¿Demasiado viejo para beberse?

Le Paradis de Courvoisier en Jarnac. Septiembre 2016. Patrice Pinet foto: @edmachet

¿A partir de cuándo un espirituoso ya no proporciona el placer que debería? La primera vez que he catado un espirituoso con mucha vejez, un Cognac Hors d’Âge (no el de la foto!!!), estuve desconcertado. No tanto por el Cognac en sí, sino por las exclamaciones de puro extasis de los asistentes a mi alrededor: «es la bomba», es «un caleidoscopio de aromas», « llevo 10 minutos y todavía estoy catando!, etcétera etcetera…

Las reacciones no eran tan sorprendentes: en el mundo de los vinos y espirituosos, es de costumbre decir que cuanto más viejo, mejor!!! Los productores de spirits y los dueños de bar llevan mucho apostado desde hace mucho tiempo sobre esta creencia. Sacan destilados antiguos y raros cada poco tiempo y buscando precios estratosféricos.

Esta lógica tiene sentido en cierta medida: un pequeño « white dog » puede estar rico, un scotch puede ser magnifico y un bourbon de 20 años sublime.  Pero en mi caso, si este Cognac de más de 50 años era delicioso, tampoco me dejo extasiado ni desmayado del gusto… 

A veces un spirit muy antiguo puede ser… simplemente demasiado viejo para ser consumido! Y a mi al menos, no me apetece catar un cementerio!!!!!

Por eso, entre otros motivos (la cultura y tradición, los vinos etc…), me fascina el Brandy de Jerez por el sistema único que tiene de la crianza dinámica o « criaderas y solera ». El líquido más joven aporta vigor y viveza. Se saca menos de un 30% del contenido de la bota colocada en el suelo, o sea la solera. Lo sacado se embotella y se sustituye el liquido por el contenido de la bota colocada inmediatamente encima, o sea el de la primera criadera. Por lo que se consiguen dos resultados: mezcla y… oxigenación! Lo que aporta equilibrio y también textura! Una textura, también llamado « tacto en boca », que termina de perfilar un líquido que ha evolucionado años en botas, el nombre jerezano para describir las barricas de 500 o 600 litros.

El debate es acalorado alrededor de la edad óptima del envejecimiento de los alcoholes – y del whisky en particular – y esta edad óptima varia enormemente en función del proceso de elaboración. Existe una buena regla de base: si el destilado ha envejecido en barricas, con los años gana potencia aromática: de hecho la madera llega a aportar el 70 a 80% de los aromas del destilado. En cambio, un destilado que no ha envejecido en barrica no gana absolutamente nada con el tiempo.

Dentro de los espirituosos envejecidos en barricas, como whisky, ron y brandy, dos variables dominan y tienen un papel decisivo: la historia de la barrica y el clima. Por ejemplo el bourbon envejece en barricas nuevas dentro de un entorno bastante seco. El cognac envejece en barricas nuevas dentro de un entorno a veces seco y otras veces húmedo, lo que fomenta perfiles muy diferentes. En comparación, el scotch envejece en barricas ya usadas dentro de un entorno bastante húmedo.

Lo que distingue estos dos enfoques es un efecto que algunos llaman el de la « bolsa de té ». La primera vez que se utiliza una bolsa de té (o una barrica), desprende más sabor.  Cuando el bourbon o el cognac envejecen en barricas muy nuevas, necesitan menos tiempo para aprovechar las «sustancias de la madera» y se impregnan con gran facilidad aromas de vainilla y caramelo con toques de especias. Muchas barricas ex-bourbon, una vez vaciadas, viajan hacia Escocia donde se usan para envejecer Scotch whisky.. En este momento, la madera ya no aporta muchos sabores y necesita más tiempo para impregnarse del resto.

La evaporación desempeña un papel: en un entorno seco, el que prefiere los destiladores de bourbon, el líquido se evapora más rápido lo que favorece una mayor concentración del líquido.

La edad ideal de vejez para el whisky rye (centeno) por ejemplo es entre 9 y 11 años, cuando la edad correcta para el bourbon (maíz como ingrediente principal) se situa entre 6 y 10 años. Para el scotch? Depende del tipo y estilo, pero generalmente se acuerda que la edad ideal está entre 15 y 25 años.  20 es una buena edad. Evidentemente, las reglas están hechas para romperse: se encuentran excelentes bourbons de 20 años pero el riesgo es la carga tánica, cuyo efecto es una sensación desagradable de sequedad y aspereza en la lengua al catar.

La esencia de la madera juega un papel importante también como por ejemplo en el caso del whisky japonés. En Japón no se podía tradicionalmente acceder a los robles franceses o americanos, especialmente durante la Segunda Guerra Mundial. Envejecían entonces sus whiskies en roble japonés, llamado Mizunara. Su grano muy pequeño requería un envejecimiento prolongado para permitir la liberación de las fragrancias de la madera. No resulta raro ver whiskies japoneses excelentes con 25 o 30 años!!! Suntory también comercializa whiskies más antiguos aún, que aprovechan este ritmo más lento de extracción de los aromas de la madera.

Y ésta es otra cuestión: hay un tema del que rara vez se hacen echo los discursos oficiales de las marcas, salvo que puedan justificarlo con pruebas: una barrica de primer, segundo o tercer uso en un envejecimiento lineal (es decir envejecimiento seguido en la misma barrica con esta famosa « part des anges », evaporación de agua… y alcohol que sucede en mayor o menor medida según el clima y las condiciones generales), no aportará lo mismo al líquido que alberga. En un primer llenado, una barrica aporta mucho y el líquido extraerá muchos aromas y carácter. Un poco menos al rellenarse por segunda vez y así sucesivamente hasta que la propia barrica queda totalmente agotada (generalmente tras tres usos, una barrica ya no aporta aromas significativos).